Des aliments de qualité produits à base d’herbe

Florian Appenzeller, producteur de lait et de viande, explique l’importance du veau dans l’agriculture et comment le consommer de manière durable.

Lorsque Florian Appenzeller a repris la ferme de ses parents, il a dû apprendre une bonne trentaine de noms. Il a en effet perpétué une tradition voulant que les éleveurs connaissent le nom de leurs vaches. «Les vaches connaissent elles aussi leur nom», affirme cet homme de 48 ans. Il appelle Milka en entrant dans l’étable. Cette vache de plus de neuf ans vient à sa rencontre, curieuse, en levant la tête. Elle veut qu’on la caresse et apprécie visiblement que le fermier satisfasse son souhait.

Pour plusieurs raisons, F. Appenzeller accorde une grande importance à la relation qu’il entretient avec ses vaches et ses veaux. «Des animaux heureux, c’est un vrai bonheur. Et quand ils se portent bien, ils sont en meilleure santé et offrent de meilleurs rendements», ajoute-t-il. Pour lui, c’est la seule façon de pratiquer une agriculture durable et de cautionner avec conviction la production d’aliments d’origine animale. M. Appenzeller élève des vaches de race brune originale suisse.

Le lait et la viande vont de pair

Ces vaches sont robustes, assez petites et produisent du lait et de la viande dans des proportions équilibrées. Les deux sont importants pour notre éleveur. Sa ferme fournit aussi bien de la viande que des produits laitiers. Pour lui, les deux vont de pair. En effet, ce n’est que lorsqu’elles mettent bas que les vaches donnent du lait.

Il apprécie les produits d’origine animale notamment pour leur valeur énergétique et leur teneur en nutriments essentiels. «Notre industrie laitière et de la viande est un outil efficace pour produire des aliments de grande qualité en Suisse», affirme M. Appenzeller. Dans notre pays, les deux tiers des surfaces agricoles sont des prairies et des pâturages. La Suisse est donc considérée comme un pays d’herbages où les ruminants se nourrissent principalement d’herbe et de foin. «Personne ne valorise l’herbe aussi efficacement que les vaches», ajoute M. Appenzeller.

La production laitière suisse dépasse les 3 millions de tonnes

D’après l’Office fédéral de l’agriculture, la production de lait suisse s’est élevée à près de 3,3 millions de tonnes en 2025. Ce lait est fourni par plus de 520 000 vaches. Chacune d’entre elles vêle une fois par an. Seuls certains veaux deviendront des vaches laitières. La grande majorité d’entre eux fournit de la viande de veau et de bœuf. Ce lien étroit entre la production laitière et la production de viande est un pilier de l’agriculture suisse. Autrement dit: pas de lait suisse sans viande suisse.

C’est ce qui fait que les trois quarts des veaux de la ferme de M. Appenzeller sont abattus. «Pour nous, il est important que tous les animaux aient une vie agréable», précise l’éleveur.

Priorité au bien-être animal

M. Appenzeller accorde une grande importance à un élevage respectueux des animaux, avec des sorties en plein air et, dans la mesure du possible, l’accès aux pâturages. Comme la plupart des exploitations agricoles suisses, il ne se contente pas de respecter les dispositions légales en matière d’élevage. Tous ses veaux et ses vaches vivent selon les programmes de bien-être animal de la confédération, les Systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux (SST) et les Sorties régulières en plein air d’animaux de rente (SRPA). La ferme respecte également les exigences relatives à la production de lait et de viande basée sur les herbages (PLVH). Le fourrage provient dans son intégralité de l’exploitation: pellets d’herbe et de maïs, tourteaux de colza issus de la production d’huile et blé fourrager.

Actuellement, 35 vaches adultes vivent à la ferme. Elles ont une stabulation libre et beaucoup d’espace pour ne pas se gêner. C’est important, car les vaches ont des cornes. «Pour moi, les cornes font partie du tableau. C’est la nature, et je trouve aussi que c’est mieux», affirme M. Appenzeller. Elles ne constituent pas un danger à ses yeux. «Quiconque travaille avec des vaches doit être capable de juger de leur comportement, qu’elles aient des cornes ou non.» Il n’a jamais fait de mauvaises expériences. Son père a été blessé une fois il y a des décennies, mais sans gravité.

«Les animaux heureux fournissent les meilleurs produits»

Vente directe: régionale et durable

Il vend les produits de sa ferme avec Fabienne, sa femme, sur le marché hebdomadaire local, dans des magasins de la région et dans son distributeur situé juste à côté de la gare de Pfäffikon. On peut y acheter de la viande à toute heure du jour et de la nuit. Toutefois, les Appenzeller vendent la grande majorité de leur viande de veau directement à la ferme et lors des journées portes ouvertes, du 10 au 12 avril 2026.

Pour ce faire, ils suivent une stratégie bien définie qui a fait ses preuves depuis 25 ans: ils écoulent la majeure partie de leur viande sous forme de paquets de mélange. Outre des filets et des steaks, ils se composent notamment de rôti, de viande à mijoter, de fromage d’Italie, de viande hachée, de jarrets et de saucisses. «Notre clientèle aime varier les plaisirs et est consciente qu’un animal n’est pas constitué uniquement de parties nobles», ajoute M. Appenzeller. La vente directe de l’animal, entier si possible, est plus durable et présente des avantages directs tant pour les Appenzeller que pour leur clientèle.

La consommation responsable gagne en importance

M. Appenzeller est convaincu que la production locale et la vente directe de produits alimentaires gagneront de plus en plus en importance: «En agriculture, les conditions cadres sont décisives pour la qualité, notamment pour la viande.» Le bien-être animal de l’élevage à l’abattage influe considérablement sur la qualité finale du produit.

Avec l’une des législations les plus strictes au monde en matière de protection des animaux, la Suisse met l’accent sur un élevage adapté aux espèces et sur des normes élevées. Outre l’élevage, l’alimentation est également soumise à des règles strictes: elle ne doit contenir ni OGM ni farines animales. De plus, les hormones et les antibiotiques utilisés pour améliorer les performances sont interdits depuis plus de 20 ans.

Ces exigences permettent d’obtenir une viande suisse de grande qualité, commercialisée en toute transparence via la vente à la ferme. «Nous créons un climat de confiance lorsque les gens voient comment vivent les veaux», raconte M. Appenzeller, ajoutant: «Peut-être que nous mangerons notre steak, notre côtelette ou notre saucisse avec un peu plus de considération en voyant tout le travail que cela représente quand nous viendrons chercher nos paquets de mélange à la ferme.»