«Beaucoup souhaitent connaître l’origine de la viande»

Le boucher Remo Mark livre les secrets d’une viande de qualité et explique l’engouement autour des gestes artisanaux.

Remo Mark n’a que 26 ans lorsqu’il endosse de lourdes responsabilités: devenir copropriétaire de la boucherie Mark à Schiers-Lunden, dans la vallée du Prättigau. Désormais âgé de 30 ans, le Grisons dirige cette société familiale au côté de son père Andy, poursuivant ainsi l’histoire d’une entreprise pas comme les autres. En 1993, Andy Mark n’a lui-même que 25 ans environ lorsqu’il convertit l’exploitation agricole de la famille en boucherie. Il est convaincu que la viande de la région possède des qualités très demandées. L’avenir lui donnera raison.

Aujourd’hui, la famille Mark emploie 35 personnes et va bien au-delà de la simple transformation de la viande. Elle connaît personnellement les éleveuses et les éleveurs et concilie le métier traditionnel de la boucherie avec les exigences actuelles des consommatrices et consommateurs.

Ce qui porte l’activité? «Une prise de conscience autour de la provenance et de la qualité de la viande. Beaucoup souhaitent savoir d’où elle vient», souligne Remo Mark. Il sort une pièce de bœuf de la chambre froide, en prélève un steak Tomahawk et poursuit: «Ce qui fait la qualité d’une viande, ce n’est pas seulement son persillage et sa préparation. Cela commence dès l’origine de l’animal, ses conditions d’élevage et son alimentation.» D’où l’importance du contact avec les éleveurs.

Le respect de l’animal

«Nous savons d’où viennent les bêtes et dans quelles conditions elles vivent.» De plus, le trajet des fermes à la boucherie est court, et les éleveuses et éleveurs amènent en personne leurs animaux. «Ils sont donc paisibles», précise Mark. Le respect de l’animal est essentiel.

Chaque semaine, la boucherie, située entre Landquart et Klosters, abat une cinquantaine de bêtes et en prélève la viande. «Le travail est exigeant, mais c’est ce qui fait notre qualité. Notre ancrage régional nous permet de nous engager pleinement en faveur de notre métier et de nos produits», ajoute Mark. «Et nous prenons le temps de concevoir des produits de grande qualité.» Preuve en est dans la chambre de maturation, où des centaines de pièces de viande sont suspendues dans l’air frais et pur de la montagne.

Le boucher prend en main un jambon cru de la taille d’un ballon de football. Du pouce, il tâte son niveau de maturation. «Il lui faut encore un peu de temps», explique-t-il. Avant d’être mis en vente, le jambon restera accroché ici tout une année, bien plus longtemps qu’ailleurs. «On note tout de suite la différence, il est très tendre et son goût est extraordinaire», insiste Mark en souriant.

Artisanat innovant

Cette même implication se retrouve dans la préparation de la viande fumée et des saucisses. Le fumage s’effectue au bois d’épicéa et de hêtre. Ce procédé, inchangé depuis des siècles, exige un grand savoir-faire et de l’expérience, car la saison et l’humidité ambiante exercent une forte influence sur les arômes délicats. Toutefois, l’artisanat traditionnel peut être source d’innovations, comme le prouve la charcuterie. Mark montre des saucisses fines, longues de plusieurs mètres, qu’une employée suspend à des tiges pour les faire sécher. Elles servent à fabriquer un en-cas énergétique vendu bien au-delà des frontières de la région: de la viande séchée pauvre en graisses et riche en protéines. Ce produit, apprécié depuis des années, se trouvait déjà sur le marché bien avant l’engouement actuel pour une alimentation protéinée.

«Il est essentiel, à nos yeux, de rester innovants», rappelle Mark. Ce qui implique aussi de répondre aux évolutions. «Nous avons constaté que beaucoup de foyers n’avaient plus le temps ni le savoir-faire nécessaires pour préparer des pièces de viande complexes.» Il cite, en exemple, la poitrine de veau, qui doit mijoter des heures dans une marmite. «Étant donné que nous achetons toujours les animaux entiers et en travaillons chaque partie, nous réalisons désormais des burgers et du salami à partir de la poitrine de veau», précise Mark.

Pour se démarquer de la concurrence, son exigence de qualité s’étend à tous les ingrédients. La saucisse au whisky, par exemple, est sublimée par un single malt onéreux. Saucisses originales, célèbre viande des Grisons... «Les consommateurs responsables apprécient les produits régionaux de qualité», appuie le boucher avec conviction. La dimension régionale est bénéfique pour tous, de l’animal au personnel. C’est donc avec optimisme que ce trentenaire envisage l’avenir: «Nous sommes convaincus que notre savoir-faire artisanal et notre production locale resteront très demandés.»