Des nuggets de poulet pour courir vite
Lors des Jeux Olympiques de Pékin en 2008, Usain Bolt a consommé environ 1000 nuggets! Soit une centaine par jour. Pourquoi? Parce que le champion trouvait la nourriture chinoise étrange. Il s’est donc rendu dans un restaurant de la chaîne McDonald’s et s’est fendu, le premier jour, seulement d’une boîte de 20 nuggets, à l’heure du dîner. Puis une autre à l’heure du souper. Le lendemain, cent pièces de nuggets ont constitué son petit-déjeuner, dîner et souper! Et ainsi de suite durant les dix jours de son séjour sur place, où il a gagné, tout de même, trois médailles d’or! Il y a fort à parier que seuls les morceaux de poulet frits ne sont pas à l’origine de tous ces titres, mais en tant que sportif d’élite, les calories qu’ils contiennent y ont sans aucun doute contribué.
En Suisse, on adorait les abats (avant...)
Ils ont figuré durant des siècles au menu de la population suisse. Mais, la société évoluant, le niveau de vie a augmenté et avec lui la production de viande. C’est alors qu’au cours des dernières décennies, les abats ont disparu progressivement des étals des boucheries pour faire place à des morceaux plus nobles. Cette richesse a alors appauvri nos menus, car avec elle on a perdu le goût des saveurs, nutriments et textures intéressantes de ces morceaux particuliers. Ce n’est qu’avec le récent intérêt pour le gaspillage alimentaire et, dans le secteur de la viande, de la valorisation intégrale des bêtes, que les abats ont repris quelques lettres de noblesse. Et si une grande partie de la population garde encore un dégoût ou juste une certaine ignorance de ces morceaux, il convient de se rappeler qu’ils étaient prisés, à l’époque, par nos grand-parents.
Après l’oeuf, la poule!
Les poules pondeuses ont un cycle assez précis de ponte. Dès qu’une poule atteint l’âge de six mois, elle va pondre entre 150 et 300 œufs par an, selon les races. Or, une fois par an, dès l’âge de 18 mois, toutes les poules d’un poulailler vont faire une pause, en même temps. Pourquoi? Pour refaire leur plumage et muer. Ainsi, pendant presque deux mois, elles vont mettre à l'arrêt leur système de reproduction pour se consacrer à leurs plumes. Elles ne vont donc plus pondre d’œufs. C’est souvent le moment où, dans le cycle des élevages, les pondeuses deviennent des poules à bouillir. Bah oui, couic! Or, c’est un mets qui n’est pas très couru, de nos jours. Il faut dire que la poule garde, à tort, une réputation de volatile coriace à manger. Et la préparation de la poule au pot, aujourd’hui, s’est passablement perdue. Malgré une revalorisation dans des produits de charcuterie des poules helvétiques, il en reste encore beaucoup, presque un demi-million par année, qui ne sont pas consommées. Le secret dans la préparation d’une poule bouillie réside dans une cuisson longue, avec un départ à froid. Il faut compter bien huit heures. Le bouillon, bien sûr, sera à consommer en soupe ou parachèvera tous les mets de riz à la perfection. Quant à la chair, on peut l’utiliser de très diverses façon, en rillettes, en terrine, comme du thon en boîte, ou, pourquoi pas, bien dépiautée et effilochée à la façon d’un “pulled chicken” agrémenté d’une sauce relevée.
Du bacon pour faire libérer des otages
Après une longue nuit de négociations tendues, lors d’une prise d’otage aux USA, un négociateur estimait qu’il était à deux doigts de faire sortir le ravisseur. Mais les choses ne bougeaient pas et il réfléchit à une stratégie pour le forcer à franchir la porte. Pour réaliser cela, il aurait envoyé un policier acheter un morceau de lard au magasin le plus proche, installant pendant ce temps un petit barbecue dans le hall de l’immeuble où se passait l’incident. Quelques minutes plus tard, le bacon grillait doucement et sa bonne odeur envahit l’espace, se répandant jusqu’à l’appartement barricadé par le preneur d’otage. Le policier lanca alors un coup de téléphone à ce dernier, lui disant: “On commence le petit-déjeuner ici, vous devriez sortir.” Ce que le preneur d’otage fit. Voilà comment le bacon a libéré des otages!
C’est inutile de saler la viande avant cuisson!
Deux millions d’années qu’on mange des animaux et on ne le sait pas encore... Quand faut-il saler sa viande? Voilà une question qui revient souvent! Et sur laquelle on peut lire, facilement, tout et son contraire. En définitive, la réponse la plus logique serait: après la cuisson. Tout d’abord, en milieu de cuisson, ça ne sert à rien. Ca n’aide pas, comme certains cuisinier l’ont affirmé, à faire mieux colorer les morceaux. Quant à saler juste avant la cuisson, ça marche. Mais, car il y a un mais, on va perdre du sel. On va en laisser sur l’assiette où on salera le morceau de viande. On va en perdre une partie dans la poêle, dans l’huile de cuisson. Et des analyses scientifiques ont déduit qu’un assaisonnement en sel avant la cuisson ne salait que la viande en surface. Le coeur, lui, n’est pas mieux salé. Autant donc saler la viande après cuisson, dans ce cas! On sera plus précis sur la quantité de sel qu’on veut lui donner. Si on voulait que le sel pénètre les chairs et ainsi saler le coeur d’un morceau de bidoche, il faudrait saler la viande au moins 45 minutes avant la cuisson. Attention toutefois à ne pas vouloir saler “juste avant” la cuisson et de trop faire attendre la viande. Car en deux minutes, le sel va commencer à faire sortir le jus de la viande et ce dernier va mettre encore un moment à être absorbé à nouveau par les tissus. Bref, pour les cuissons rapides salez après, c’est mieux et plus économique en sel.
Ce contenu a été rédigé par le Commercial Publishing de Tamedia en collaboration avec Proviande.
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